¿Cómo se hace sidra en Normandía? Jaime y Pascale nos lo explican
Aquí se hace la mejor sidra que he bebido. Foto R.Puig
Hoy este blog se honra con la colaboración de dos cronistas de excepción que nos cuentan cómo se produce la sidra artesana a partir de las manzanas de Normandía. Jaime y Pascale son amigos nuestros desde hace décadas y tenemos tantas cosas en común que sería muy largo contarlas. Pero algo que es exclusivamente suyo es la experiencia de restauradores de casas normandas à colombage con las mismas técnicas del siglo XV y… ¡como productores de la mejor sidra que hemos bebido!
Damos la bienvenida a Jaime López Krahe y a Pascale Pousset, que nos explican cómo va el proceso de transformación de su cosecha de manzanas del 2015 en la sidra artesana que beberemos en el 2016.
Ellos son los autores de todo lo que sigue…
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La producción de sidra artesana en Normandía
A partir de finales de octubre del año pasado estuvimos recogiendo manzanas en la finca Le Mesnil que está situada en una zona de AOP (Appellation d’Origine Protégée) Pays d’Auge. Este año hubo mucha cosecha, pues sacamos casi el doble que en años anteriores: en total dos toneladas de manzanas para sidra típicas de la zona, que mezcla principalmente variedades dulces, aciduladas y amargas.
El sábado 28 de noviembre pedimos que viniera una prensa hidráulica ambulante, accionada por un tractor, para sacar el jugo de las manzanas. Antiguamente se hacía por medio de una prensa mecánica de tornillo tras haber machacado las manzanas previamente con una rueda de piedra movida por un caballo o una mula.
Llegada de la prensa. Foto de J.López Krahe y P. Pousset
Esta máquina hace de todo: lava las manzanas, las sube para triturarlas por medio de un tornillo sin fin y la pulpa se va apilando en varias secciones envueltas en telas de yute para pasar al prensado de extracción del mosto.
Lavado de las manzanas. Foto de J. López Krahe y P.Pousset
Este año, las altas temperaturas del otoño provocaron un importante porcentaje de manzanas podridas que hubo que retirar antes de meterlas en la prensa.
Caída de la pulpa en telas de yute. Foto de J. López Krahe y P.Pousset
Apilado de las telas sobre un entramado de madera. Foto de J. López Krahe y P. Pousset
Los lienzos de tela de yute nos permiten separar y apilar las varias capas de pulpa, cada una sobre un entramado de madera.
Comienza el primer prensado
Ya están convenientemente situados los estratos de pulpa bajo la potente prensa…
La pulpa bajo la prensa. Foto de J. López Krahe y P. Pousset
y ésta comienza el primer prensado
La prensa en acción. Foto de J. López Krahe y P. Pousset
El primer mosto fluye alegre
El mosto de manzana se recoge en un recipiente de acero inoxidable
El primer mosto. Foto de J. López Krahe y P.Pousset
En ese recipiente se filtra un poco y se mide la densidad, que está en relación con la proporción de azúcar contenida en el mosto. En el proceso de fermentación este azúcar se ira transformando en alcohol. Este año la densidad obtenida ha sido de 1055 gr/l, lo que da una capacidad teórica de unos 7° de alcohol. No está mal, pero podría haber sido algo mejor… La mayoría de las manzanas podridas que tuvimos que retirar debido al “calentamiento climático” eran variedades dulces.
El mosto se bombea hacia los toneles, que se han lavado y esterilizado previamente quemando algo de azufre para evitar la contaminación de bacterias que podrían echar a perder la fermentación.
Bombeo del mosto hasta los toneles.Foto de J. López Krahe y P.Pousset
El mosto llega al lagar donde se han dispuesto los toneles esterilizados .
En los toneles
Los toneles se llenan completamente para evitar el contacto con el aire y evitar el desarrollo de bacterias aerobias que podrían echar a perder el proceso de fermentación. Esto quiere decir que es necesario anticipar un pequeño cálculo en función de la cantidad de mosto previsible y del tamaño de los toneles que se preparan de antemano.
Colmando de mosto los toneles.Foto de J. López Krahe y P.Pousset
Para evitar contaminaciones exógenas, se instalan tapones asépticos que permiten la evacuación de los gases de fermentación impidiendo la entrada de otros gérmenes.
Cierre de los toneles con tapones asépticos.Foto de J. López Krahe y P.Pousset
La ventaja de poner los toneles en alto es que en la fase de trasiego no será necesario bombear, la fuerza de la gravedad bastará.
El mosto se autopurifica
La primera fase de una buena fermentación es la defecación del mosto: las partes sólidas son evacuadas naturalmente hacia el exterior clarificando así el líquido. Según la temperatura ambiente esta fase puede durar entre 3 ó 15 días.
Los residuos de la fermentación. Foto de J. López Krahe y P.Pousset
Conviene proceder al trasiego del mosto antes de que estos residuos sólidos precipiten y contribuyan a enturbiar la sidra.
Trasiego
El trasiego consiste en cambiar el líquido de tonel, limitando al máximo el contacto con el aire y dejando los posos en el primer tonel. Esto ralentiza la fermentación y al mismo tiempo filtra el líquido, dando un producto final de mejor calidad.
El trasiego del líquido en fermentación.Foto de J. López Krahe y P.Pousset
Vigilando la fermentación
El proceso de fermentación se controla midiendo la evolución de la densidad del líquido. Conviene que ese proceso sea lento, pero depende de la temperatura. Si es un invierno cálido, el proceso será más rápido.
Se puede ver la diferencia de evolución entre 2010/2011, cuando el invierno fue “normal” con temperaturas frías entre diciembre y febrero, y en 2014/2015, en que fueron mucho más cálidas. En el primer caso se observa una caída de la densidad a finales de marzo y primeros de abril
Evolución comparativa de la densidad de la sidra. Tabla de J.López Krahe y P.Pousset
Cuando la densidad llega a 1018 gr/l es hora de embotellar si se quiere una sidra dulce, o conviene esperar hasta 1010 gr/l o 1005 gr/l si se prefiere más seca. Se utilizan botellas de tipo Champagne ya que deben resistir à la presión provocada por la segunda fermentación, que produce espuma de gas carbónico. El tapon tiene que ser hermético y estar bien asegurado para evitar que los gases que produce causen un reventón (evito el término explosión pues recuerda el estado de emergencia que padecemos en Francia). Esta presión puede ser mayor si en el momento del embotellado la sidra contiene mucho azúcar (densidad elevada); se han visto a veces reventones en cadena por esta razón, con la consecuente pérdida de una parte de la cosecha. A nosotros todavia no nos ha ocurrido y esperemos que tampoco nos ocurra este año.
En efecto, el clima ha hecho que la fermentación fuera muy lenta y la densidad se ha estabilizado a 1030 gr/l. Se puede ver la evolución en el gráfico de este año y compararlo con el de los años anteriores. Se observa la evolución paralela de los dos toneles. El embotellado se ha hecho con casi un mes de retraso en relación a otros años.
Curva de evolución de la densidad en los dos toneles. Tabla de J.López Krahe y P.Pousset
Este año tendremos una sidra muy dulce, con poco alcohol (1,5°), muy espumosa, siempre y cuando las botellas y los tapones resistan a la presión de la segunda fermentación.
¡Ya veremos!
Manzana de Normandía. Fuente: France Voyage
en son de luz 
Son de luz es el blog de las sorpresas exquisitas para lectores abiertos a todos los fenómenos culturales. Naturalmente mentiría si dijese que me interesa la elaboración de la sidra cuando en Lima se conoce remotamente y por supuesto no se consume sidra aunque se la encuentre en las bodegas. Pero resulta una distracción de lujo comparar su fabricación con la destilación iqueña del buen pisco.. .de la cual tengo igualmente una turbia información por «cultura general»…
Pues ya sabes, Bernardo, te das una vuelta por Pisco, no sólo para ensanchar la vista en la bahía de Paracas sino para escribirme también una crónica sobre la elaboración del pisco peruano (¿y por qué no en verso?)…
Interesante la explicación de como hacer sidra, estoy impaciente por probarla, ánimo y salud.
Muy bueno el reportaje. Yo también soy un pequeño elaborador de sidra casera y este año hemos tenido una parada fermentativa a 1030 de densidad, como la vuestra.
Tengo curiosidad por saber que tal se han comportado las botellas, si han aguantado.
Saludos.
Hola Francisco,
El mérito es de Jaime y Pascale, mis amigos de toda la vida, que me han regalado en setiembre doce botellas. Todas han aguantado y la sidra está buenísima.
Les paso tu pregunta
Un saludo
Ramón
Hola Francisco,
Por ahora las botellas han resistido. Tan solo han saltado algunos tapones por la presión, en particular los de algunas botellas de 1,5 L. Eso si, sólo utilizamos botellas de Champagne, en general las botellas de sidra del comercio no resisten.
Este año el proceso es bastante diferente al del año pasado, las temperaturas cálidas de finales de noviembre y diciembre en Normandía han provocado una fermentación bastante rápida y, pese a los fríos de enero, la densidad ha bajado a 1015/1020 con lo que habrá que embotellar rápidamente y tendremos una sidra mas alcohólica y menos dulce.
Salud!
Jaime
Gracias Jaime por tu rápida y atenta respuesta.
Aquí por Asturias, lo que nos ha pasado es que este año creemos que uno de los cargamentos de manzana que habiamos comprado no era la mas adecuada para la sidra.
Teníamos 2 mezclas diferentes que fueron prensadas en los dos primeros fines de semana de Noviembre.
Uno de ellos, de 200 litros, bajó de 1045 a 1000 en 6-8 semanas, ya hemos tapado el barril. Pero el otro de 250 litros (otro tipo de manzana) comenzando también en densidad similar 1040 / 45 , ya a finales de Diciembre se paró en 1030. Y así seguimos.
Yo embotello en botellas de champán y le pongo grapa/alambre al corcho, pero mi socio lo hace en botellas de sidra, ya le he dicho que se apriete los machos.
No obstante vamos a intentar «reactivar» la fermentación.
Este es nuestro segundo año de hacer sidra, somo noveles, pero en nuestro caso este invierno esta siendo mas frío que el pasado, Tenemos 10º C de temperatura donde los toneles y el año pasado estaba a unos 14ªC. hecho que creemos también haya podido influir en el proceso fermentativo.