La cocina de los humildes

Camilo Blas. Fiesta serrana. Óleo. Banco Central de la Reserva. Lima.

Dedico esta crónica a la Profesora  Luisa María Vetter Parodi

En estas semanas de reclusión y de lucha contra lo invisible echamos manos de la despensa y de la nevera y nos arreglamos como podemos y sabemos.

Y este confinamiento ocurre precisamente en una época en la que los chefs se han vuelto divos y las modas de la gastronomía y de la degustación de manjares y vinos son «trending» y se nos ofrecen viajes y cursos para convertirnos en «connaisseurs».

La pandemia en que vivimos limita nuestro viajes que nos llevan ahora del salón (o de la terraza y el balcón de quien los tiene) a la cocina, donde, sepamos mucho o poco, endosamos el mandil y cocinamos mal que bien, con receta o sin ella y con nuestras limitaciones y nuestras pocas o muchas luces.

Camilo Blas. Fiesta serrana, óleo, detalle.Banco Central de la Reserva. Lima. Foto R.Puig

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La cocina de las comunidades campesinas del Perú

Pues bien, con mucho menos y con saberes que pasan de generación en generación, en la costa, la sierra y la selva del Perú, los campesinos se las han arreglado desde siempre y con los ingredientes que tienen a mano, para cocinar con ese arte y ese esmero que están en las raíces del éxito de la gastronomía peruana por el mundo.

Hace poco descubrí un libro muy hermoso (hoy agotado en su edición impresa) de dos investigadoras peruanas. Es el fruto de una investigación promovida por el Instituto Nacional de Innovación Agraria-INIA del Perú a partir del año 2003, dentro del proyecto «Conservación in situ de cultivos nativos y sus parientes silvestres».

Este trabajo dirigido por la Profesora de la Universidad Católica del Perú (Facultad de Letras y Ciencias Humanas) Luisa María Vetter Parodi, lo he hallado en la red Academia Edu de investigadores y que me depara sorpresas cada día.

El libro pueden encontrarlo en este enlace y conocer el proceso de investigación seguido a través de las Ferias de platos típicos del Perú en las que participan agricultores conservacionistas. En total, las investigadoras recopilaron 297 recetas de 43 comunidades campesinas.

¿Quieren ustedes saber cómo se cocina la papa Api en el Club de Madres Flor de Tototora de Villacanaan en el distrito de Tambo (Ayacucho)?

Papa api o «mazamorra» de Gertrudis Calle Bendezú

No tienen más que dirigirse a la página 215 del libro cuyo enlace he incluido arriba. Pero por esta vez se la voy a facilitar:

Pienso que me voy a hacer este energético puré de patatas en una de estas cenas que el invierno demanda, cuando el mar está cubierto de nubes y sopla una brisa fría que invita a un sencillo plato de cuchara.

Días de nubes y de confinamiento en la Almadrava. Foto R.Puig

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La cocina de los humildes

Este plato a base de los ingredientes básicos a su alcance, preparado por una campesina del departamento de Ayacucho obtuvo el segundo puesto en la Feria de Platos Típicos de Usmay el 31 de mayo del 2003.  Ni siquiera pudo ser presentado en un puchero metálico o en un modesto puchero de barro, no, la Señora Gertrudis sólo disponía para presentarlo a la competición de un humilde recipiente de plástico que para su cocina había reciclado.

No dice si le dieron algún premio, quizás una perola para su cocina. Lo que sí se dice es que la Feria fue organizada (con el apoyo de los técnicos del INIA) por los campesinos que fueron desplazados por la violencia generada por Sendero Luminoso (que precisamente surgió desde Ayacucho) y que han retornado a sus comunidades de origen para reconstruir sus vidas.

Enrique Camino Brent, Balcón de Herodes. Óleo.Banco Central de la Reserva, Lima.

Es conocida la enorme corriente de personas desplazadas hacia la periferia de las ciudades de la costa por la extrema violencia que durante una década padeció el Perú. De algunas de estas comunidades hemos hablado en estas páginas. 

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De las ferias de cocina de la costa fue especialmente productiva la del 23 de setiembre del 2003 en Guadalupe.

Feria de Platos Tipicos en Guadalupe. Participantes. Fuente: op.cit. pag 62

Si entre otros platos, quisieran ustedes probar los pallares a la huancaina apliquen la receta de Elva Monterrey 

Pallares a la huancaina de Elva Monterrey. Fuente: op. cit.pág.62

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Podríamos seguir y seguir pero, ustedes perdonen, debo ir a la despensa para seleccionar los ingredientes de mi comida de hoy…

No obstante, con esto de los pallares (garrofón los llaman por tierras de España) me acuerdo inevitablemente de los frejoles de nuestra querida amiga Amelia que es una artista de la mejor cocina peruana hogareña

Frejoles de la cocina de Amelia. Lima

Algunos de mis lectores recordarán que de ello hemos hablado aquí  hace ya más de un año.

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Para terminar, les recomiendo que vayan al libro del que aquí tratamos hoy, no sólo para inspirar sus pasiones culinarias, sino para que admiren su magnífico trabajo de edición e información y sus fotografías. De ellas he seleccionado para despedirme la de algunos de los campesinos que con su trabajo hace posible estas maravillas de cocina tradicional que están en la base de la gastronomía peruana actual, desde la más hogareña hasta la de sus famosos chefs.

Campesinos de Tarma, Junín, Perú. Fuente op. cit.pag.78

(*) Referencia: La cocina en las comunidades campesinas del Perú, Vetter Parodi, Luisa María; Aliaga Almedo, Roxana Rebeca; Ministerio de Agricultura; Ministerio de Cultura, Perú, 2012, 336 páginas

Con la Doctora Luisa María Vetter, Profesora e Investigadora de la Facultad de Letras y Ciencias Humanas de la Pontificia Universidad Católica del Perú (docente de Prehistoria y  y civilizaciones del mundo) participó en esta publicación la Doctora en Genética y Microbiología por la UAB de Barcelona Roxana Rebeca Aliaga Almedo, de la que no he conseguido noticias posteriores a esta investigación y  publicación,

Indice del libro