Guía de la paella valenciana. Prácticas en Els Poblets (Alicante) y Kungsbacka (Suecia)

Dedicado a Jesús, doctor en paellas, según las genuinas tradiciones de Valencia y su región, y a Marie, mi mujer, que anotó detalladamente todo el proceso durante la clase magistral de nuestro maestro y amigo.

El contexto

En Valencia  los hombres no necesitan reunirse entre ellos para poder cocinar a sus anchas, como ocurre todavía en los txokos o sociedades gastronómicas del País Vasco, donde la mujer dominaba el fogón en el caserío. La paella es un arte al alcance de todos y una ocasión de encuentro entre familiares y amigos. Unas veces es la madre y otras el padre, el hijo o la hija, quien gobierna el proceso. Este rito semanal se aprende en familia y con amigos y en un ambiente festivo.

Hace ya semanas, mi mujer y yo tuvimos el privilegio de que nuestro amigo Jesús nos ofreciera una clase práctica de cómo hacer una paella valenciana con todas las de la ley. En esta entrada os ofrezco la guía que hemos confeccionado a partir de aquel ejercicio en el que cociné mi primera paella valenciana según las reglas en vigor, bajo la supervisión de un maestro en la materia. Ya en Suecia, pudimos demostrar a nuestra familia nórdica, en Kungsbacka, lo que habíamos aprendido.

Los textos son de la guía escrita por el autor del blog, corroborada por su mujer y aprobada por su maestro

Capítulo I: aprendiendo a cocinar la paella en Els Poblets

Ingredientes para 4 personas con buen apetito

–          ½ pollo grande muy troceado

–          350 gr de hígado de pollo (si no hay se aumenta la cantidad de pollo en proporción)

–          400 gr de hortalizas:

• judía verde ancha cortada en trozos de 3cm,
• garrafones (judías blancas grandes), 15 aproximadamente (precocidos),
• un vaso de judías blancas pequeñas (precocidas),
• 2 tomates maduros rallados (o su equivalente en tomates triturados de lata)

–          azafrán o colorante de paella

–          400 gr de arroz (100 gr por persona)

–          aceite de oliva (1/3 del volumen del arroz)

–          agua (3 veces el volumen de arroz)

–          sal

y DOS HORAS

Instrumentos más comunes hoy en día

–            quemador de uno más círculos a gas butano

–            opcional: tres patas de sostén del quemador

–            bombona de gas butano con regulador y goma homologados

–            paella o caldero circular plano de acero inoxidable o de acero con revestimiento cerámico (el diámetro varía según el número de comensales y es importante que el círculo de llama del quemador no sobresalga de sus bordes)

–            paletas o cucharas de madera de mango largo

Orden de agregación de los ingredientes:

Aceite >> sal >> carne >> hortalizas >> tomate >> arroz >> agua >> colorante  o azafrán

 

Fases

Sobre el caldero llano o paella echar el aceite y verificar que se reparte por igual sobre la superficie. En caso contrario variar la colocación hasta conseguir (muy importante) que el nivel horizontal sea correcto. Esparcir la sal por los cantos del caldero-paella

Cuando el aceite alcanza el máximo de calor (sin quemarlo) se echa el pollo troceado en el centro del caldero-paella y se sube el fuego un par de minutos para que comiencen a freírse tostándose y sin perder jugo, luego se baja para una fritura lenta y sostenida

Mover el pollo cada cinco minutos para que se fría por igual. Durante los 10 0 15 minutos del proceso, hasta que están bien dorados los trozos, se puede ofrecer una cerveza con algún trozo del pollo, como pausa aperitiva para hacer más llevadera la espera y animar a la conversación

Una vez dorados, los trozos se apartan uniformemente por los bordes del caldero-paella.

Se fríen los higadillos de pollo bien troceados en el centro y una vez listos se apartan a los bordes como se ha hecho antes con el pollo

Se ponen las judías verdes en cocción en el centro, removiéndolas

Se añaden los garrafones (grandes judías blancas) y las judías blancas normales, removiéndolos con las judías verdes en el centro durante 5 minutos

Se junta y mezcla todo, pollo, judías y judías verdes y se remueve durante unos minutos

para luego apartarlo todo a los bordes

y se echan los tomates rallados en el centro y se les deja cocer unos minutos moviendo

Se mezclan y esparcen todos los ingredientes

Se esparce el arroz de forma uniforme

Se mezcla todo de nuevo y se distribuye de forma uniforme moviendo bien

Se añade el agua y el colorante o azafrán y, removiendo, se mezcla todo de forma uniforme

Cuando empieza a hervir se regula la temperatura para que siga el hervor 15 minutos en toda la superficie

Cuando comienza a secar se prueba, si va estando en punto se sube el fuego durante el tiempo necesario para que suene un “cric-cric”, que indica el tueste del arroz. Se apaga el fuego y se deja reposar 5 minutos antes de comenzar a comer. ¡Que aproveche!

Cautelas

Durante el proceso se producen salpicaduras. Así que, si es necesario, hay que proteger los lados y el suelo (por ejemplo con cartones o folio de aluminio) para que no lleguen a las paredes o muebles cercanos. También se evita así que el viento trastorne las llamas y la cocción.

El quemador de gas nunca debe usarse en espacios cerrados, sino al abierto: jardín, terraza o lugar apropiado, y al abrigo del viento.

Alternativas

Si se desea paella de sepia o calamar, habrá que seguir el mismo proceso con dos variaciones: en vez de pollo usar sepia o calamar y en vez de agua un caldo de pescado.

Lo mismo si se quiere hacer con rape, emperador y/o gambitas. No usar pescados que se disgregan.

También puede haber variaciones de hortalizas al gusto del consumidor. Hay quien le pone también conejo o cerdo, pero no es lo más valenciano.

Para comerla, la forma tradicional levantina es ponerla en el centro de la mesa y cada uno con su cuchara dedicarse a comer la zona triangulada que le toca equitativamente.

Si alguien desea un trozo del vecino se establece una negociación (canje, cesión, etc), pero nunca se invade “territorio ajeno” sin permiso.

Al cabo de un rato, puede abrirse un espacio en la zona central, donde se deposita a disposición del que lo quiera lo que uno no va a comer.

Capítulo II: volando solos en Kungsbacka

Convocados, a modo de conejillos de Indias, algunos parientes cercanos y rogando a Santa Rita para que no lloviera, pudimos emprender la tarea, de acuerdo con la guía arriba expuesta, en Kungsbacka, cuando tras una tormenta que nos hizo temer lo peor, escampó, lució el sol y pudimos desplegar el quemador, comprado en Valencia, con sus tres patas y su goma standard para gas butano, conectada, eso sí, a un regulador y una bombona del mercado sueco, todo perfectamente compatible.

La paella, es decir el caldero plano, la padela de la Hispania romana, también viajó con nosotros desde España, así como el arroz bomba y el azafrán y el colorante natural que se utilizan en Valencia. El resto lo encontramos en el mercado local, aunque la judía verde era de la delgada.

La prueba de nuestro éxito son las fotos que aquí ofrecemos.

El condumio fue regado con un vino tinto añejo de Requena que nos había regalado Jesús, nuestro maestro en paellas.

Y, ahora ¡a ver si os animáis, que mañana es domingo y día de paella!